小麦膳食纤维是从小麦籽粒中提取的植物纤维，主要存在于麦麸和麸皮部分。作为天然高分子多糖，它具有独特的物理化学特性，使其在食品加工和工业应用中发挥重要作用。
组成与结构
纤维类型：小麦膳食纤维主要包括不溶性纤维（纤维素、半纤维素）和少量可溶性纤维（果胶、多糖）。
分子结构：纤维素呈线性β-1,4-葡萄糖聚合物，半纤维素为多种单糖组成的支链结构，可溶性纤维则为水溶性多糖。
颗粒特性：根据加工方式不同，膳食纤维可呈粉末状或颗粒状，粒径和表面结构影响其物理性能。
物理化学特性
水合性：小麦膳食纤维具有良好的吸水性和膨胀能力，可在水中形成黏稠或凝胶状结构。
热稳定性：在常规烘焙和加热过程中具有较高的热稳定性，可保持结构完整。
乳化与悬浮性：部分可溶性纤维可作为天然稳定剂，提高液体体系的均匀性。
食品加工应用
面制品改良
增加面团的吸水性和韧性，改善面包、馒头等烘焙食品的质构。
膨化与颗粒食品
可用于膨化零食或谷物制品，调节产品结构和口感。
稳定剂与增稠剂
在饮料、汤料及调味品中，可增强液体黏度，提高悬浮性和均匀性。
储存与使用注意
应储存于干燥、阴凉、避光处，防止受潮或吸湿结块。
粉末状膳食纤维在使用前应根据工艺要求调整粒度或预湿。
结论
小麦膳食纤维作为天然高分子材料，具有吸水、膨胀、稳定和热稳定等物理化学特性。在面制品、膨化食品和液体体系中具有广泛的应用潜力，为食品加工提供结构和质感调控手段。
