中文名：酪蛋白

产品介绍：

外观与口感：纯品为白色至淡黄色无定形粉末，无臭、无味；溶于水（盐类形式），不溶于无水乙醇、乙醚，干品吸湿性弱，常温下稳定。 核心特性：等电点约pH 4.6，在此pH下会从牛乳中沉淀析出（制作奶酪的核心原理）；具有良好的热稳定性、凝胶性、乳化性和持油性，是食品中优质的功能型蛋白。常见剂型：食品工业中多为酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）（应用最广，水溶性好），还有酪蛋白钙、酪蛋白钾，以及酸法/酶法制备的干酪素（纯酪蛋白）。天然来源：主要来自牛乳，山羊奶、绵羊奶中也含少量，母乳中酪蛋白占比约40%（远低于牛乳），更易被婴幼儿消化。工业制备：以新鲜牛乳为原料，通过酸沉淀法（加盐酸/乳酸调pH至4.6）或酶凝法（加凝乳酶）使酪蛋白沉淀，经分离、洗涤、干燥得到干酪素；干酪素与碱液（氢氧化钠/氢氧化钙）反应后，经喷雾干燥可得酪蛋白盐（如酪蛋白酸钠）。完全蛋白质，含所有氨基酸，蛋氨酸、苯丙氨酸含量丰富，氨基酸模式接近人体需求，生物利用率高；富含钙、磷等矿物质，且矿物质与蛋白结合，易被人体吸收，是补钙、补磷的优质载体。乳化稳定：酪蛋白酸钠是优质食品乳化剂，可降低油水界面张力，用于奶油、沙拉酱、冰淇淋、肉制品，防止油水分离、提升产品稳定性；凝胶成赋形：在热、酸、酶作用下可形成凝胶，用于奶酪、酸奶、布丁、肉制品，提升产品质地、口感和持水性；营养强化：添加到奶粉、辅食、代餐、植物蛋白饮料中，补充蛋白质和矿物质，提升食品营养密度；保水增稠：用于肉制品（火腿、香肠）、烘焙食品，提升产品保水性、嫩度，改善烘焙食品的蓬松度和口感。