中文名：酸水解（大豆）植物蛋白调味粉 

产品介绍：

酸水解（大豆）植物蛋白调味粉为浅黄色至棕黄色的均匀粉末，粉体细腻、无明显结块，无肉眼可见杂质；色泽深浅与水解程度、脱盐工艺相关，优质产品色泽均匀，无焦褐色或发黑现象，溶解于水后为浅黄至棕黄色澄清或微浊溶液，无明显沉淀。

味道与气味

味道：具有浓郁的复合鲜味，同时带有轻微的酱香与豆香底味，鲜味醇厚且持久，还兼具一定的咸鲜协调感，其鲜味主要来源于水解产生的谷氨酸、天门冬氨酸等呈味氨基酸，以及小分子肽类；无苦涩、腥腐等不良异味，口感圆润，能与甜、咸、香等风味适配。

气味：有淡淡的大豆水解特有的酱香与氨基酸香气，无刺激性异味，劣质产品可能因水解过度或脱臭不带有氨味、焦味。

溶解性与稳定性

溶解性：易溶于水，常温下可快速分散溶解，形成均匀的调味溶液；在低盐、中盐体系中溶解性良好，在高盐（盐含量＞15%）体系中可能出现轻微絮凝，但不影响风味释放；不溶于油脂，需借助乳化剂实现油水体系的风味传递。

稳定性：干燥状态下化学性质稳定，在 100℃以下的食品加工工艺（如蒸煮、灭菌）味与营养成分无明显损失；在 pH 4.0~8.0 范围内可稳定存在，酸性过强（pH＜3.0）可能导致部分肽类降解，碱性过强（pH＞9.0）会使氨基酸发生消旋反应，影响风味与营养。

理化指标食品级产品需符合 GB 10357.1-2016 等相关标准，核心指标如下：

总氮（以干基计）≥8.0%，氨基酸态氮≥4.0%（体现呈味能力）；

氯化物（以 NaCl 计）≤10.0%（脱盐工艺决定，低氯产品更适配低盐食品）；

水分≤6.0%，灰分≤8.0%；

重金属（以铅计）≤1mg/kg，3 - 氯丙醇（潜在污染物）≤0.02mg/kg，无致病菌检出。

二、核心功能与呈味机制

风味增强作用其水解产物中含有大量谷氨酸、天门冬氨酸等鲜味氨基酸，以及呈味肽、核苷酸类物质，能提升食品的基础鲜味，同时增强风味的层次感与醇厚感；可与食盐协同提升咸鲜风味，降低食品中食盐的添加量，适配低盐化食品研发。

风味赋香功能水解产生的小分子肽、氨基酸可与还原糖发生美拉德反应，生成呋喃、吡嗪等芳香化合物，赋予食品浓郁的酱香、肉香等复合风味，常用于酱油、肉酱、方便食品调料包中，替代部分肉源风味基料。

营养补充特性含有人体的 8 种氨基酸，且氨基酸组成均衡，可作为食品的营养强化剂，提升产品的蛋白质与氨基酸营养密度，尤其适合植物基食品的营养改良。

三、适用人群与应用领域

适用人群适用于各类普通食品的风味调配，无特殊靶向人群；注意：对大豆蛋白过敏者需避免接触含该原料的食品，婴幼儿食品中需严格控制添加量并符合国标对 3 - 氯丙醇等污染物的限量要求。

应用领域

调味品行业：用于酱油、蚝油、鸡精、复合调味酱等，提升鲜味与醇厚感，替代部分味精、呈味核苷酸二钠（I+G），添加量通常为 2%~8%；

方便食品领域：方便面调料包、自热食品底料、速冻食品调味汁等，赋予浓郁的复合风味，添加量为 5%~15%；

制品加工：火腿肠、酱卤肉、鱼糜制品等，增强肉香与鲜味，改善产品口感，添加量为 1%~5%；

休闲食品领域：膨化食品、辣条、豆干等，提升风味的持久度与协调性，添加量为 0.5%~3%；

饮料与乳制品：植物蛋白饮料、风味酸奶等，补充氨基酸同时改善风味，添加量为 0.1%~1%。

四、安全性与储存

安全性正规工艺生产的产品安全性较高，其潜在风险主要来自水解过程中产生的 3 - 氯丙醇（行业已通过脱盐、脱醇工艺有效控制）；产品符合国标污染物与微生物限量要求，正常使用剂量下无毒性，无蓄积风险。

储存条件需密封、避光、阴凉干燥保存，避免高温高湿环境导致吸潮结块、风味流失；开封后需尽快使用并密封严实，防止吸潮和微生物污染；未开封产品保质期约 18~24 个月，溶解后的调味液需冷藏并在 24 小时内用完。