中文名：蔗糖酶

 产品介绍：

工业级蔗糖酶多为浅褐色至黄褐色的粉末或液体制剂，粉末状产品质地疏松无结块，液体制剂为均一的棕黄色澄清或微浊溶液；高纯度酶制剂颜色偏浅，呈浅米色或类白色粉末，无肉眼可见杂质，整体色泽均匀，无杂色斑点。

味道与气味蔗糖酶本身无明显甜味和异味，粉末制剂可能带有轻微的发酵原料风味如酵母味），液体制剂因含缓冲液成分可能略带淡咸味，无刺激性气味；在食品应用中，其本身风味不会对产品口感造成干扰，且水解后产生的转化糖会赋予食品清甜风味。

酶学特性

作用底物：特异性作用于蔗糖的 β-1,2 糖苷键，对麦芽糖、乳糖等其他双糖无催化活性；也可水解棉子糖等含果糖残基的低聚糖。

最适条件：最适 pH 值为 4.0~6.0（不同来源酶有差异，酵母来源蔗糖酶最适 pH 约 4.5~5.5），最适温度为 40℃~55℃，在低温（0~10℃）下活性可保留，高温（＞60℃）易发生变性失活，在中性或碱性环境中稳定性下降。

溶解性：粉末状蔗糖酶易溶于水、生理盐水等水性缓冲体系，形成均一的酶液，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，在高浓度蔗糖溶液中仍能保持良好的分散性和催化活性。

活性单位工业上常用转化糖单位（IU） 或蔗糖酶单位计量，1 个酶活力单位（IU）通常定义为：在特定 pH 和温度条件下，每分钟催化水解 1μmol 蔗糖所需的酶量，优质制剂的酶比活性可达数万 IU/g。

二、来源与制备

天然来源

植物来源：存在于甘蔗、甜菜、菠萝、木瓜等植物的果实和根茎中，如菠萝果实中蔗糖酶活性较高，可辅助果实成熟过程中蔗糖的转化。

微生物来源：工业生产的核心来源，主要通过啤酒酵母、假丝酵母、黑曲霉等微生物发酵制备，其中酵母来源的蔗糖酶活性高、特异性强，且生产成本低，是主品。

动物来源：哺乳动物内可分泌蔗糖酶，参与内蔗糖的消化吸收，若机体缺乏会导致蔗糖不耐受。

工业制备工艺以微生物发酵为例，核心步骤为：菌种活化→发酵培养（控制温度、pH 及溶氧量）→菌体分离→酶的提取与纯化（盐析、层析、超滤）→制剂成型（喷雾干燥制粉末或添加稳定剂制液体酶），部分产品会添加麦芽糊精、山梨醇等保护剂提升储存稳定性。

三、核心功能与应用领域

核心功能

催化蔗糖水解：将非还原性的蔗糖转化为还原性的葡萄糖和果糖，转化糖甜度约为蔗糖的 1.2 倍，且甜度更柔和，还具有不易结晶、保湿性强的特点。

改善食品特性：转化糖的冰点低于蔗糖，可提升冷冻食品的抗冻性；其保湿性可延长烘焙食品的货架期，防止产品干裂。

应用领域

糖果与蜜饯：用于生产软糖、夹心糖、巧克力涂层，防止蔗糖结晶导致产品返砂，同时提升甜味的圆润度，添加量根据产品配方为 0.01%~0.1%（以酶活性计）。

烘焙食品：添加到面包、蛋糕、饼干中，将面团中的蔗糖转化为单糖，为酵母发酵提供快速碳源，促进面团膨松，同时改善产品的保湿性和风味，延长保质期。

饮料与果酱：用于果汁、果酒、果酱生产，水解蔗糖降低体系黏度，提升产品澄清度，同时增加还原糖含量，赋予产品更清甜的口感。

乳制品：用于酸奶、冰淇淋等产品，调节甜度体系，避免蔗糖结晶导致的口感粗糙，提升产品细腻度。

食品工业

医药领域：可制备成口服酶制剂，用于改善蔗糖不耐受人群的消化功能，帮助其分解摄入的蔗糖，、等不适。

生物检测：作为工具酶用于生物样品中蔗糖含量的检测，通过测定水解产生的还原糖量实现蔗糖定量分析。

四、安全性与储存

安全性蔗糖酶为天然酶制剂，安全性极高，正常使用剂量下对人体无毒性，且在食品加工过程中，可通过高温灭菌步骤使其失活，不会残留酶活性；仅极少数对酶制剂中辅料（如麦芽糊精）过敏的人群需谨慎接触，食品级产品需符合 GB 1886.174-2016《食品安全国家标准 食品添加剂 酶制剂》要求。

储存条件

粉末酶制剂需密封、避光、低温（2~8℃） 保存，避免高温高湿环境导致酶蛋白变性失活，同时需隔绝氧气，可充氮包装；

液体酶制剂需冷藏（0~4℃）储存，避免反复冻融，且不可与强氧化剂、酸碱物质混放

未开封产品保质期约 12~24 个月（粉末酶保质期更长），开封后需尽快使用，建议在 1 个月内用完并密封严实，防止活性下降。