中文名：谷氨酰胺转氨酶

产品介绍：来源，主要通过微生物发酵（如茂原链轮丝菌）制备，也可从动物组织中提取。外观，白色或淡黄色粉末，无臭无味，触感细腻，易溶于水。酶活特性，最适温度约 30-50℃，最适 pH 值 5.0-8.0，在温和条件下即可发挥催化作用。稳定性，在冷藏干燥条件下稳定性强，遇高温、强酸强碱会失活。催化蛋白质交联，能使蛋白质分子间形成 ε-（γ- 谷氨酰）赖氨酸共价键，改变蛋白质结构。改善产品质地，增强食品的弹性、韧性和持水性，减少水分流失。提升产品稳定性，让加工食品在储存、运输过程中保持形态完整，延长保质期。优化营养利用，可将小分子营养物质与蛋白质结合，提升营养成分的留存率和吸收效率。