基本性质与来源

化学本质：乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖，是哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物（如牛奶中乳糖含量约 4.5%）。

物理性质：白色结晶性粉末，味微甜（甜度约为蔗糖的 1/6），易溶于水，具有一定的吸湿性。

来源：主要从牛奶、羊奶等乳制品的乳清中提取精制而成，是天然存在的糖类，也可通过工业加工获得高纯度乳糖（如食品级乳糖）。

在食品中的主要功能作用

乳糖作为添加剂，核心作用是改善食品的口感、质地或加工性能，具体包括：

提供甜味与口感
甜度较低且温和，能为食品赋予自然的清甜，避免蔗糖的高甜度带来的腻感，常用于乳制品、烘焙食品、婴儿配方食品等。

调节质地与结构

在烘焙食品（如面包、饼干）中，乳糖可与蛋白质相互作用，增强面团的延展性，使成品结构更疏松；

在冷冻食品（如冰淇淋）中，能抑制冰晶过大，改善细腻口感，防止产品质地粗糙。

促进发酵
作为微生物（如乳酸菌、酵母菌）的营养源，在酸奶、奶酪、发酵面包等生产中，乳糖可被微生物分解产生乳酸或二氧化碳，助力发酵过程并形成独特风味。

营养补充
乳糖在人体内可被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖，其中半乳糖是婴幼儿发育的重要营养物质，因此常被用于婴儿配方奶粉中。