一、基本概述

木瓜蛋白酶（Papain）是一种来源于木瓜（Carica papaya）乳汁的天然蛋白水解酶。其外观多为浅黄色至浅棕色的粉末或颗粒，具有较好的水溶性和稳定性。由于其来源天然和分子结构特点，木瓜蛋白酶在食品工业、日化产品以及生物研究中被广泛应用。

二、化学与结构特征

1. 分子量：约23,000 Da

2. 性质：属巯基蛋白酶，活性位点中含有半胱氨酸残基，具有特定的催化作用。

3. 外观特性：一般为粉末状或冻干形式，颜色依纯度及提取工艺不同而有所差异。

三、来源与制备

木瓜蛋白酶主要来源于未成熟的木瓜果实中所分泌的乳汁，通过割取木瓜表皮获得乳胶，经纯化、浓缩和干燥工艺制成。现代生产中多采用：

• 自然采集乳胶：割取未成熟木瓜果皮分泌的乳汁。

• 酶提取与纯化：利用离心、沉淀、膜过滤、冻干等工艺去除杂质。

• 干燥处理：常采用喷雾干燥或真空冷冻干燥以获得稳定产品。

四、理化性质

1. 溶解性：可溶于水和部分缓冲液中，不溶于有机溶剂。

2. 稳定性：对温度和pH值有一定敏感性，在中性至弱酸性环境中较为稳定。

3. 保存条件：通常建议避光、低温、干燥保存，以保持其活性。

五、应用领域

1. 食品工业

• 常用于食品加工工艺中，辅助蛋白质的处理。

• 在食品原料预处理及复配产品中发挥作用。

2. 日化行业

• 应用于化妆品、护肤产品的配方中，具有良好的兼容性。

• 常见于清洁类、护理类产品中。

3. 实验研究

• 在分子生物学与生化实验中作为一种蛋白水解工具酶使用。

• 应用于蛋白结构研究、蛋白质消化处理等实验过程。