瓜尔胶是一种从瓜尔豆种子中提取的天然多糖，属于水溶性膳食纤维。以下是关于瓜尔胶的详细介绍：

1. 来源与成分

来源：瓜尔豆原产于印度和巴基斯坦，现广泛种植于干旱地区。其种子胚乳经脱皮、粉碎、提纯后得到瓜尔胶粉。

化学成分：主成分为半乳甘露聚糖，由β-1,4-甘露糖主链和α-1,6-半乳糖支链构成，半乳糖与甘露糖的比例约为1:2。

2. 物理与化学性质

外观：白色至淡黄色粉末，无味或微带植物香。

溶解性：溶于冷水或热水，形成高黏度胶体（黏度高于多数天然胶体）。

稳定性：耐酸、耐盐性较好，但在强酸（pH<3）或高温（>80℃）下黏度会降低。

增稠性：低浓度即可增加液体稠度，具有假塑性（剪切稀化特性）。

3. 主要应用领域

食品工业

功能：增稠剂、稳定剂、持水剂、乳化剂。

应用：

  - 乳制品（酸奶、冰淇淋）防止冰晶形成。

  - 烘焙食品（延长保质期，改善质地）。

  - 调味品（沙拉酱、酱汁中增稠）。

  - 肉制品（提高持水性）。