海藻糖（Trehalose）是一种天然存在的非还原性双糖，由两个葡萄糖分子通过α,α-1,1-糖苷键连接而成。它广泛存在于自然界中，如真菌、细菌、酵母、藻类、昆虫以及一些耐干旱植物中，是许多生物在条件下（如脱水、高温、冷冻等）的重要保护物质。海藻糖的化学名为D-海藻糖，分子式为C12H22O11·2H2O，分子量为378.3，其物理形态为白色粉状结晶，在20℃时水中的溶解度为68.9g/100g?2。

主要特性

1. **稳定性高**  

   - 耐酸、耐热，在高温或酸性环境中不易分解，适合食品加工。

   - 非还原性，不与蛋白质发生美拉德反应（褐变反应），保持产品色泽。

2. **保水性与**  

   - 能形成稳定的水合物，保护生物分子（如蛋白质、脂质）的结构，防止因脱水或冷冻导致的损伤。

   - 被誉为“生命之糖”，在环境下帮助细胞维持活性。

3. **低甜度与低热量**  

   - 甜度约为蔗糖的45%，热量约4 kcal/g，适合低糖食品应用。

   - 血糖指数（GI）较低，对血糖波动影响较小。

4. **抑菌保鲜**  

   - 降低水分活度，抑制某些细菌生长，延长食品保质期。